LA VINIFICATION
LA VINIFICATION EN ROUGE
La vendange est éraflée et foulée avant d'être envoyée par une pompe à marc à queue de cochon, qui pousse la vendange sans l'altérer jusqu'aux cuves ouvertes en inox. Chaque cépage est vinifié séparément. La fermentation se déclenche sans levurage grâce aux levures indigènes naturellement présentes sur la peau des raisins. Nous régulons la température de fermentation entre 25 et 31°C avec des drapeaux où circule de l'eau froide.
Au cours de la cuvaison, des remontages sont effectués pour :
- oxygéner le moût enfermentation
- mouiller le chapeau de marc afin de faciliter le pigeage permettant une extraction douce.
Lorsque la fermentation alcoolique est terminée, la cuvaison et les pigeages se poursuivent jusqu'à la chute du chapeau de marc. Des dégustations journalières vont déterminer la date du décuvage. Le vin est alors envoyé en fûts ou en foudres pour accomplir sa fermentation malolactique et son élevage.
LA VINIFICATION EN BLANC
Les raisins sont récoltés avec la fraîcheur matinale pour éviter une oxydation du moût, conserver les arômes et limiter le besoin d'énergie pour refroidir la vendange. Dés son arrivée à la cave, la vendange est envoyée dans le pressoir où le moût est extrait. Il va être refroidi en cuve pour empêcher le départ en fermentation et permettre un léger débourbage. Nous remplissons les fûts et foudres par gravité où les fermentations alcoolique et malolactique vont se dérouler entre 18 et 25 °C. Pour nos 2 blancs, les vinifications sont similaires. Ugni-blanc et le Grenache Blanc d'une part et la Rousanne, la Marsanne, le Vermentino et le Grenache Blanc d'autre part sont assemblés dés le débourbage.
L'ELEVAGE ET LA MISE EN BOUTEILLE
L'ELEVAGE
Jusqu'au mois de juillet suivant les vendanges, chaque cépage est élevé séparément. Nous dégustons souvent les vins pour suivre leur évolution. Régulièrement des tests d'assemblage sont effectués.Les fûts et foudres sont mouillés mensuellement (remplissage pour compenser la perte par évaporation). Au début de l'été tous les fûts et foudres sont vidés, le vin est renvoyé en cuve et les assemblages sont effectués.Une fois ce travail réalisé le vin est remis en fûts et en foudres où il va terminer son élevage. Un mois avant la mise en bouteille, il est à nouveau relogé en cuve où l'assemblage final est effectué.
LA MISE EN BOUTEILLE
Nous mettons l'ensemble de nos vins en bouteilles par gravité, sans passer par un filtre. Les périodes choisies sont en fonction du cycle lunaire c'est-à-dire en lune décroissante, montante et période fruit.